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發(fā)布時(shí)間：2013-07-04查看次
一：制作口水雞的原料
主料：雞腿1只 輔料：辣椒粉1大勺、花生米40-50粒、熟芝麻1大勺、鹽1/2小勺、植物油7大勺、姜片3片、蔥1段、蒜片6片、八角1顆(掰開)、花椒1、5大勺、桂皮1小塊 調(diào)料：蔥段3段 姜片3片、黃酒1大勺 生抽2大勺、香醋1、5大勺、白糖1大勺、蒜蓉1大勺、芝麻醬1小勺、雞湯適量、辣椒1只(切圈)、香蔥適量(切碎)
二：口水雞的做法
（一）：口水雞的調(diào)料準(zhǔn)備
煮料：蔥段3段、姜片3片、黃酒1大勺
紅油原料：辣椒粉1大勺、花生米40-50粒、熟芝麻1大勺、鹽1/2小勺、植物油7大勺、姜片3片、蔥1段、蒜片6片、八角1顆(掰開)、花椒1、5大勺、桂皮1小塊
調(diào)味料：生抽2大勺、香醋1、5大勺、白糖1大勺、蒜蓉1大勺、芝麻醬1小勺、雞湯適量、辣椒1只(切圈)、香蔥適量(切碎)
（二）：口水雞的制作過程
1、備好原料
2、雞腿洗凈放入鍋中，加入漫過雞腿的冷水，放入姜片、蔥段、黃酒大火煮滾，撇去浮沫，改成小火，火的程度使水面微微翻滾就可以了，這種方法出來的雞肉非常的嫩，皮也不容易裂開。將雞腿煮10分鐘，然后關(guān)火燜15分鐘，燜的過程中不要開鍋蓋
3、準(zhǔn)備一盆冰水，越?jīng)鲈胶茫瑢F好的雞腿放入冰水中冰鎮(zhèn)，期間最好換一次冰水，直到雞腿涼透
4、在開始做紅油。首先把花生米炒熟，放涼，去皮
5、后將去皮花生米放入保鮮袋中，用搟面杖敲碎
6、花生碎、熟芝麻、辣椒粉、鹽放入小碗中拌勻備用
7、鍋燒熱倒入稍多一些植物油，放入姜片、蔥片、蒜片、大料、花椒、桂皮，用小火炸出香味，直到蔥蒜變干略變色，關(guān)火，將鍋中調(diào)料盛出不要
8、炸好的熱油倒入盛有花生碎的碗中，迅速用筷子攪勻，然后用一個(gè)盤子蓋住碗口，燜一會(huì)，可使紅油顏色鮮艷，味道香濃
9、麻醬加適量煮雞腿的湯調(diào)成粘稠狀
10、放入生抽、香醋、白糖、蒜蓉調(diào)勻，一定要使白糖完全融化才可以
11、個(gè)人口味放入適量炸好的紅油
12、放入適量煮雞腿的湯拌勻即成澆汁
13、汁可以多調(diào)一些，這樣可以使雞肉入味更好，剩下的料汁用來拌面條
14、鎮(zhèn)好的雞腿切成小塊
15、入盤中，淋入料汁
16、后再撒上辣椒圈和香蔥末調(diào)味
三：口水雞的烹飪技巧
1、正宗的口水雞是用一斤半左右的整只三黃雞或者小嫩仔公雞來做，材料比較受限制，所以改用大眾食材雞腿來做，會(huì)比較方便;煮好的雞肉必須過涼水是這道菜的關(guān)鍵之處，可以使雞皮迅速收索繃緊，這樣雞皮和雞肉就非常有彈性，皮彈肉嫩，口感非常好，最好使用冰水，也可以用涼水沖，直到完全涼透為止，然后把雞肉表面的水晾干;調(diào)制芝麻醬時(shí)雞湯要一點(diǎn)點(diǎn)加，待雞湯和芝麻醬完全融合在一起后，再加雞湯，一次性加過多雞湯會(huì)使芝麻醬和雞湯分離，便不能形成粘稠狀。
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