冬天的餐桌，少什么都不能少了燉菜。無論牛肉燉土豆，還是小雞燉蘑菇，一鍋熱乎乎、香噴噴的燉菜，能讓全身都暖和起來。然而，自己做的和飯館里的相比，鮮美度總覺得差了那么點，其實是老廚師們燉菜有秘籍。
大火長時間隔水燉
將處理好的食材、調(diào)料，加水放入燉盅內(nèi)，封好口后放入蒸籠，蓋上鍋蓋，加水蒸。隔水燉是利用水蒸氣來加熱食材，需要用大火長時間加熱，使蒸鍋里的水保持沸騰，水蒸氣能鎖住食材中的營養(yǎng)物質(zhì)和鮮香的氣味，更好地保持風味。
文火焐燉
“文火焐燉”講究不隔水燉，直接把食材放入鍋內(nèi)用小火燉煮，讓食材中的蛋白質(zhì)部分分解為氨基酸，溶于水中，使湯的味道更鮮美。這樣燉，食材會變得更加軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。需要注意的是，湯汁不要燒得太滾，否則溫度過高會導致蛋白質(zhì)變性，影響口感。
加酒、醋、八角
牛肉很難煮爛，加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋的比例)一起燉，可以軟化肉質(zhì)；燉羊肉可以加一些八角，與肉一起下鍋，八角的香味會慢慢進入肉內(nèi)，可以使味道更香，增進食欲。
中途別把蓋掀開
燉菜前水要一次性加足，中途加水會使湯的味道不夠濃郁；中間也不能開蓋，否則原材料中的一些鮮味物質(zhì)會隨著水蒸氣溢出。
