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對(duì)于職校很多學(xué)生和家長(zhǎng)還是會(huì)有的三大誤區(qū)

作為全國(guó)烹飪教育知名品牌華南烹飪教育已經(jīng)有二十多年的發(fā)展歷史也算是烹飪職業(yè)教育領(lǐng)域的老人了但很多家長(zhǎng)和同學(xué) 還是對(duì)職業(yè)院校還是存在誤區(qū) 今天我們來(lái)看看那些被你誤會(huì)的烹飪職業(yè)院校 ▽▽▽ 誤區(qū)一：學(xué)校沒(méi)壓力，學(xué)習(xí)很輕松在我們的身邊總有一些人覺(jué)

行業(yè)解析 | 烘焙行業(yè)的發(fā)展前景如何?有哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)

在日本，平均每7千人里就有一個(gè)烘焙店；在香港，每1.35萬(wàn)人有一個(gè)烘焙店；而在內(nèi)地，每15萬(wàn)人才有一家烘培店�？梢�(jiàn)國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)發(fā)展前景還是很廣闊的。那么，現(xiàn)如今我國(guó)烘焙行業(yè)的發(fā)展前景如何?存在哪些潛在市場(chǎng)呢？ 01烘焙業(yè)的現(xiàn)狀與前景著名財(cái)經(jīng)作家吳

展翅翱翔，追尋夢(mèng)想|熱烈歡送我校學(xué)子奔赴就業(yè)崗位

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把握時(shí)機(jī)，烹好蟹之精華

發(fā)布時(shí)間：2018-12-06查看次

　　蟹是許多人的最?lèi)?ài)，對(duì)廚師而言，去殼拆出厚實(shí)飽滿(mǎn)的蟹粉，色澤金黃橘紅，滋味鮮美，明亮豐腴如凝脂，能將蟹的精華融入更多特色菜肴。

　　蟹粉由哪些部分組成？

　　蟹粉主要包含了蟹黃、蟹膏、蟹肉。

　　蟹黃：母蟹和公蟹的肝胰臟，烹熟后為黃澄澄、半凝固半流質(zhì)的漿狀物。

　　蟹膏：蟹的性腺。“紅膏”為母蟹的卵巢，即橘紅色顆粒組成的塊狀，口感略硬；“白膏”為公蟹的精巢，潤(rùn)白如玉，膠質(zhì)黏糯。

　　蟹肉：蟹胸甲肉和蟹鉗肉白嫩細(xì)致，蟹腿肉帶有灰咖色。

　　蟹粉的特點(diǎn)是“有鮮而無(wú)香，有味但不厚”，需用姜去腥，豬板油增香，使其相得益彰。用蟹粉烹制菜肴、提味增鮮是大廚們的拿手絕活兒，烹飪手法可以拌、炒、燒等，制成功夫大菜，也可做鹵、調(diào)餡，用于點(diǎn)心、粥品。對(duì)拆蟹、熬油、炒制進(jìn)行調(diào)整，做出的蟹粉汁顏色黃艷、滋味醇厚。

　　拆蟹粉流程：

　　將洗凈的毛蟹10斤放入鍋中，倒溫水沒(méi)過(guò)，加蓋燒沸，轉(zhuǎn)小火煮3分鐘，至蟹殼完全變紅時(shí)�；穑杆贀瞥�，依次揭開(kāi)蟹蓋（蓋里殘留有蟹黃，以其熬出的蟹油不僅鮮味醇厚、油亮，而且還能散發(fā)出誘人的橙紅色，其它部位的蟹殼則不適宜用來(lái)熬蟹油，因?yàn)樵谌∪膺^(guò)程中容易破碎，而且里面含有骨渣，油炸后易焦糊），挑出蟹黃，再分別順著紋理將身、腿部位的蟹肉拆下，然后與蟹黃充分混合均勻，約得蟹粉3斤。

　　熬蟹油流程：

　　1、胡蘿卜2斤去皮切塊，上籠蒸20分鐘至軟爛取出，碾成蓉后濾去蒸汁待用。

　　2、菜籽油2000克燒至三成熱，下入蟹蓋（約3斤）小火熬15分鐘，讓呈味和呈色物質(zhì)充分釋放，此時(shí)將油溫升至五成熱再“催”約20秒，將蟹殼撈出，下入胡蘿卜蓉，中火將油色熬至橙紅后離火，濾掉渣滓，涼透即成蟹油。

　　制作蟹粉汁：

　　鍋入蟹油燒至三成熱，下姜片、蔥段小火炸香后打出，下入蟹粉，小火煸炒出香，沖入熱高湯，攪勻后調(diào)入米酒（切忌使用黃酒，否則會(huì)在炒好后進(jìn)一步發(fā)酵，導(dǎo)致蟹粉變質(zhì)）、鹽、白糖、味精、胡椒粉調(diào)味，燒開(kāi)后關(guān)火倒入盆中涼透，覆膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。