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　　《米其林指南》(LeGuide Michelin)是法國知名輪胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南書籍的總稱，其中以評(píng)鑒餐廳及旅館，書皮為紅色的“紅色指南”(Le Guide Rouge)最具代表性，所以有時(shí)《米其林指南》一詞特指“紅色指南”。除了紅皮的食宿指南之外，還有綠色書皮的“綠色指南”(Le Guide Vert)，內(nèi)容為旅游的行程規(guī)劃、景點(diǎn)推薦、道路導(dǎo)引等等。

　　近年《米其林指南》在歐洲的影響力有下降的趨勢(shì)，因此開始開拓海外新市場(chǎng)，例如美國與日本。2007年3月14日，米其林在東京宣布將于同年11月推出日文與英文版的《米其林指南-東京篇》，日本成為世界第22個(gè)、亞洲第一個(gè)納入《米其林指南》評(píng)選的國家。2008年底《米其林指南-香港、澳門篇》推出，為繼東京之后納入評(píng)選的亞洲城市，并為《米其林指南》前進(jìn)中國大陸市場(chǎng)的敲門磚。

　　按照中國人的思維，我們很難想象，一家輪胎制造企業(yè)會(huì)去為餐廳評(píng)級(jí)，感覺這完全是兩個(gè)風(fēng)馬牛不相及的行業(yè)。其實(shí)，只要你看一下米其林的歷史，再融入法國的浪漫主義，這個(gè)問題就不難理解了。

　　米其林公司有著一百二十多年的歷史，在米其林剛建立的年代，汽車與輪胎還是較為新鮮的事物，作為一個(gè)行業(yè)的先驅(qū)，對(duì)公司的發(fā)展自然要有長(zhǎng)久的打算。1900年的萬國博覽會(huì)期間，當(dāng)時(shí)米其林公司的創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車旅行的發(fā)展前景。他們認(rèn)為，如果汽車旅行越興旺，他們的輪胎就會(huì)賣得越好，因此，他們將餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊聚集在一起，出版了隨身手冊(cè)大小的《米其林指南》一書，從此之后，便一發(fā)不可收拾。1926年，《米其林指南》一書開始用星號(hào)來標(biāo)記餐廳的優(yōu)良，“米其林星級(jí)餐廳”就是從那正式開始的。

　　米其林評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

　　出現(xiàn)在《米其林指南》上的餐館至少先要獲得到“一副刀叉”的標(biāo)記，這種標(biāo)記是指南對(duì)餐館的基礎(chǔ)品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，從“最高的5副到1副”不等，表明餐館的舒適度。

　　在此之上的評(píng)選，才是米其林星級(jí)，從一顆星到最高的三顆星，主要針對(duì)的是烹飪水準(zhǔn)。

　　米其林的評(píng)審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)與公正甚至近乎苛刻，一旦檢查完畢，該監(jiān)察員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次檢查的公允。而且監(jiān)察員必須自己掏腰包。以至全世界現(xiàn)今也只有【68家】米其林三星級(jí)餐廳，其星級(jí)評(píng)鑒分三級(jí)：

　　一顆星★：是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀的餐廳;

　　兩顆星★★：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠(yuǎn)路”去造訪的餐廳;

　　三顆星★★★：是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永志不忘的美味，據(jù)說值得打“飛的”專程前去用餐。

　　評(píng)上星級(jí)，尤其是三星餐廳，對(duì)一家餐館和主廚來說是無限風(fēng)光、無限榮耀又可帶來滾滾財(cái)源的事。

　　從定義可知，第一顆星是頒給餐廳事物的品質(zhì)的，多出來的星星則要視餐廳服務(wù)的品質(zhì)、裝潢、餐桌擺設(shè)、餐具的精美程度、上菜的順序、以及酒窖的大小和貯藏的品質(zhì)來決定的。當(dāng)餐廳獲得一顆星之后，要投資相當(dāng)可觀的金錢在人員訓(xùn)練、器皿擺設(shè)和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。概括說來，能否獲得星星要從五方面進(jìn)行評(píng)選，餐廳所使用的原材料的素質(zhì)、烹飪時(shí)采用的技術(shù)、不同味道是否很好地融合、烹飪的一致性和創(chuàng)新性，以及是否物有所值。所以雖然全法國有成千上萬家餐廳，但是直到2005年，也只有26家餐廳獲得了三顆星。

　　星星除了可以頒給餐廳，還可以用來獎(jiǎng)勵(lì)廚師，獲得一顆星的廚師只要能夠維持品質(zhì)不變差不多可以終生保留，但是幾乎所有廚師都會(huì)困擾是不是要冒險(xiǎn)爭(zhēng)取第二顆星，而成為三星廚師則是一個(gè)優(yōu)秀廚師畢生奮斗的目標(biāo)。

　　星星的出現(xiàn)就是為了劃定出高品質(zhì)的餐飲服務(wù)，所以評(píng)定過程非常嚴(yán)格，通常都是由多個(gè)監(jiān)察員共同決定的，如果一個(gè)監(jiān)察員發(fā)現(xiàn)了一家不錯(cuò)的店，往往要去反復(fù)光臨好幾次，才敢往上一級(jí)提交報(bào)告，而接下來會(huì)有其他的監(jiān)察員再次去認(rèn)證，如果意見不統(tǒng)一，那么一切就要重新來過，一家一至兩顆星的餐廳往往要經(jīng)過每年15次的反復(fù)檢查才能有答案，三星的則要更多。米其林每一年或是18個(gè)月都會(huì)重新評(píng)選，所以一家米其林三星級(jí)飯店的產(chǎn)生，往往要觀察好幾年才有可能確定。即使是這樣，已經(jīng)獲得兩顆或是三顆星的餐廳或是廚師，只要有一點(diǎn)疏忽就會(huì)被降等，所以米其林星不僅代表著“絕對(duì)完美的食物”，更意味著“不會(huì)犯錯(cuò)誤”。

　　神秘的米其林評(píng)委

　　如此嚴(yán)格的評(píng)選都是怎樣產(chǎn)生的呢?米其林監(jiān)察員出場(chǎng)了。他們是最神秘的一群人，沒人知道這是由多少人組成的團(tuán)體，只知道他們是以“吃和享受”為工作的人，他們的工作遵循四點(diǎn)原則：隱瞞身份親臨餐館或者酒店用餐、住宿，品評(píng)打分;保證出現(xiàn)在指南上的任何一家餐館、酒店都經(jīng)過精心挑選;由己方支付帳單;每年更新指南，保證信息的準(zhǔn)確性。關(guān)于打分，餐廳的食物當(dāng)然是重頭戲，要占60分，其他用餐環(huán)境、服務(wù)、酒的搭配等都會(huì)參考到評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中來。“苛刻”可以說是對(duì)他們最好的概括，不管進(jìn)到哪家餐廳，一進(jìn)門開始，他們就像裝了雷達(dá)的探測(cè)器一樣四下查看，餐廳裝修怎么樣、餐具擺放怎么樣、服務(wù)態(tài)度是否合適等。他們每年對(duì)餐館作240個(gè)品餐，130個(gè)住宿檢查，大約完成800個(gè)左右的參觀檢查。對(duì)于有星級(jí)的餐館或酒店的光顧會(huì)更頻繁些，如果有必要，他們會(huì)在一年內(nèi)對(duì)同一家餐館進(jìn)行12次品餐。

　　他們的考察行動(dòng)都是單獨(dú)進(jìn)行的，匿名進(jìn)入一家餐廳的時(shí)刻就是測(cè)評(píng)的開始了，所以法國餐廳對(duì)待那些單獨(dú)預(yù)約的客人都會(huì)異常慎重，沒準(zhǔn)就是一個(gè)米其林“探子”來臥底了呢，直到這位神秘食客付完賬單，提出要餐廳經(jīng)理陪同進(jìn)入普通客人無法進(jìn)入的后廚時(shí)，他的身份才會(huì)公之于眾。一旦檢查完畢，該監(jiān)察員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次檢查的公允。米其林為了保持絕對(duì)公正權(quán)威的地位，不接受任何廣告贊助，每年都會(huì)給監(jiān)察員重新劃分監(jiān)察區(qū)域，以實(shí)現(xiàn)獨(dú)立評(píng)選。