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中國(guó)有數(shù)萬(wàn)年的烹飪文明,中國(guó)烹飪文化是中華文化百花園中一朵最耀眼的奇葩,中國(guó)烹飪文化是最基礎(chǔ)的中華文化,中國(guó)烹飪是中華民族依以生存發(fā)展之根本因素。探索研究中國(guó)烹飪文化的過(guò)去,是為了更好地把握中國(guó)烹飪文化的現(xiàn)在,是為了更好地展望中國(guó)烹飪文化的未來(lái)。

中國(guó)有數(shù)萬(wàn)種菜肴,它是中華民族集體智慧的結(jié)晶,它是成就中國(guó)烹飪?yōu)槭澜缛�大風(fēng)味流派之一的根本原因所在。然而菜肴變化的主要因素是刀工。烹飪行業(yè)常說(shuō):“三分爐子,七分墩子。”,所以研究中國(guó)烹飪文化的核心內(nèi)容就是研究中國(guó)的烹飪刀工文化。

三分爐子,七分墩子

要研究中國(guó)烹飪的刀工文化,就必須明確中國(guó)烹飪刀工文化的特點(diǎn)。縱觀歷史長(zhǎng)河,中國(guó)烹飪刀工文化具有以下幾個(gè)方面的特征:

集體性:中國(guó)烹飪刀工文化跟其它門類的中華文化相似,它是集體智慧的結(jié)晶,它不是某個(gè)個(gè)體的發(fā)明創(chuàng)造。在中國(guó)烹飪刀工文化中,常用刀工食物形態(tài)二粗絲,它是由那個(gè)烹飪大師發(fā)明的?粵菜醋熘雞的配料琉子背,是那個(gè)廣西廚師研究出來(lái)的?等等,這些問(wèn)題都有一個(gè)共性,就是由一個(gè)群體集體創(chuàng)造出來(lái)的,集體智慧是一個(gè)異常顯著的特點(diǎn)。所以我們?cè)谘芯抗糯�某個(gè)時(shí)期出現(xiàn)刀工的某種形態(tài),沒(méi)有辦法具體到是古代的某個(gè)中國(guó)人創(chuàng)造的。

時(shí)代性:中國(guó)烹飪刀工文化的食物形態(tài)會(huì)隨著時(shí)代背景改變而改變,就象古希臘哲學(xué)家所說(shuō)的:“每天的太陽(yáng)都是新的”。每個(gè)時(shí)代人們有不同的審美趨向,有不同的審美情趣,與之相適應(yīng)的食物形態(tài),在不同的時(shí)代就有不同的形態(tài)。原始社會(huì)的原始人更趨向于塊狀食物,我們今天的中國(guó)人更趨向于絲狀食物。時(shí)代不同,內(nèi)涵各異。

傳承性:中國(guó)烹飪刀工是文化,文化會(huì)一代一代地傳承。我們今天所見(jiàn)到的刀工食物形態(tài),是由于歷史的積淀作用而形成的。今天所見(jiàn)食物刀工的某種形態(tài),一定隱藏了這種形態(tài)在它過(guò)去的某種信息,也就是說(shuō),中國(guó)烹飪刀工文化現(xiàn)在的形態(tài)是由過(guò)去的某種形態(tài)演變而來(lái)的。我們今天燒菜常用的塊壯物體,一定是由原始古人創(chuàng)造的某種形態(tài)演變過(guò)來(lái)的。

廣西華南定期舉辦刀工比賽  傳承烹飪刀工文化

科學(xué)性:中國(guó)烹飪刀工的對(duì)象是食物,食物往往要經(jīng)過(guò)加熱后才經(jīng)人食用,既然要傳熱。那一定有一個(gè)最佳的食物形態(tài)來(lái)適應(yīng)相應(yīng)的傳熱方式,中國(guó)烹飪?nèi)后w從古至今都有意識(shí)無(wú)意識(shí)地在追求這種最優(yōu)的食物形態(tài)。我們現(xiàn)在烹制菜肴所用的各種形體大小在某種意義上說(shuō),已無(wú)比接近這種方式。中國(guó)烹飪刀工科學(xué)水平的高低反映了同時(shí)期中國(guó)科學(xué)技術(shù)水平的高低。當(dāng)今時(shí)代,我們很多刀工項(xiàng)目,完全可以用機(jī)器來(lái)切。聞名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用機(jī)器切出來(lái)的效果是人工手切的效果無(wú)法比擬的。中國(guó)烹飪刀工文化的科學(xué)性要與同時(shí)代科學(xué)技術(shù)的水平相一致,中國(guó)烹飪刀工文化必須廣泛吸收來(lái)自不同領(lǐng)域的先進(jìn)科學(xué)文化知識(shí)和先進(jìn)科學(xué)技術(shù)。

技術(shù)性:中國(guó)烹飪文化跟其它門類的中華文化一樣,有一個(gè)顯著的特征:模糊性。這也正是中國(guó)烹飪文化妙不可言、豐富多彩的根本原因所在。可是中國(guó)烹飪刀工文化鶴立雞群,它除了令人難以捉摸的一面外,還有異常清晰的一面。它還有另一個(gè)顯著特征—規(guī)范性,這種規(guī)范性就表現(xiàn)在中國(guó)烹飪刀工文化的食物形狀往往有一定的規(guī)則要求。比如二粗絲,它的規(guī)則乃是零點(diǎn)三厘米見(jiàn)方、八到十厘米長(zhǎng)。我們有的烹飪大師可以在自己的大腿上切肉絲,我們有的烹飪大師可以用內(nèi)酯豆腐雕花,我們?cè)S多烹飪學(xué)校在學(xué)生進(jìn)校的第一個(gè)學(xué)期,專門安排學(xué)生練習(xí)刀工等等,這些都說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題:中國(guó)烹飪刀工是技術(shù)。

社會(huì)性:烹飪刀工文化是社會(huì)生產(chǎn)力水平的反映,一定的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化水平對(duì)應(yīng)相當(dāng)?shù)牡豆に�平。石器時(shí)代的刀工水平一定跟石器時(shí)代的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化水平相一致,青銅時(shí)期的刀工水平一定跟青銅時(shí)期的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化水平相一致。雖然刀工文化的對(duì)象食物不易保存,難以見(jiàn)到各個(gè)歷史時(shí)期烹飪刀工的食物形態(tài),但是完全可以根據(jù)當(dāng)時(shí)社會(huì)所呈現(xiàn)的各種器物所傳遞出來(lái)的信息來(lái)捕著相對(duì)應(yīng)時(shí)期的刀工文化特征。比如說(shuō):絲這種食物形態(tài)最能反映中國(guó)人的審美情趣,最能揭示中國(guó)人的心理特征�？墒�,有這樣一個(gè)問(wèn)題:中國(guó)烹飪刀工文化以絲這種形態(tài)的出現(xiàn),是從那個(gè)年代開(kāi)始的?怎么演變?這個(gè)問(wèn)題的回答將在下文中有所論述。

實(shí)用性:中國(guó)烹飪刀工文化是最基礎(chǔ)的文化,它與中國(guó)人的生活緊密相連,中國(guó)烹飪刀工文化必須符合中國(guó)人的生理特點(diǎn)。比如:中國(guó)烹飪刀工形態(tài)之塊狀形態(tài),應(yīng)該切多大?一方面要利于傳熱;另一方面,塊的大小要與中國(guó)人嘴的大小成比例,以便在食用的時(shí)候,既方便入口,又有優(yōu)美的進(jìn)食姿態(tài),所以中國(guó)烹飪刀工具有實(shí)用的特點(diǎn)。

藝術(shù)性:它是中國(guó)烹飪刀工文化較之世界其它烹飪刀工文化區(qū)別之根本所在,世界上沒(méi)有第二個(gè)民族能象中華民族那樣將食物的形態(tài)富賦予各種情感,將生活的喜怒哀樂(lè)寄托于食物的形態(tài)之中。中國(guó)烹飪刀工文化深入中華文化之骨髓,是中華文化之主軸。如:用蘿卜雕刻菊花,菊花對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)是堅(jiān)強(qiáng)、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋風(fēng)中含苞欲放,中國(guó)人將其視為四君子之一, 獨(dú)立傲霜,品德高尚。在中國(guó)人的宴會(huì)上有誰(shuí)會(huì)將蘿卜雕刻出的菊花當(dāng)著食物來(lái)食用呢?一定會(huì)讓那些品德高尚的中國(guó)人浮想聯(lián)翩。這蘿卜菊花超出了食物的范疇,成為了一件食物藝術(shù)品。